Elsa Alejos: "No es solo cariño, estoy enamorada de mi trabajo"

Le dicen la Giulfo iqueña -en alusión a Marissa Guiulfo, muy cotizada organizadora de banquetes-, y quienes la conocen afirman que el sobrenombre está plenamente justificado. Elsa Alejos es dueña, además, del restaurante La Estación, en las afueras de Ica. Solo pregunte por el lugar y le dirán cómo llegar.




"Mi papá era agricultor, y mi mamá se quedaba en la casa, pero le gustaba cocinar a leña. Yo desde muy chica la miraba y cocinaba con ella. Así fui aprendiendo. Una vez estudié un curso de cocina, pero fue para aprender otras cosas. Yo aprendí mucho de una señora, Victoria Wiesse. Ella daba clases de cocina, y yo la ayudaba con la condición de que me dejara ver. Yo me la pasaba picando con tal de mirar. Trabajé como 14 años con ella", explica Elsa Alejos.



¿Y cuándo puso en práctica eso?



Una vez tuve un cumpleaños y preparé la comida, y ella se impresionó. Le dije que yo había aprendido de lo que ella enseñaba y vio que estaba interesada. Entonces, me propuso que yo le enseñara cocina criolla. Así que le enseñé el picante de pallares, el pallar batido, cosas de la chacra, que mi madre me había enseñado. Escabeche, carapulcra, arroz con pato, todo eso que yo sabía.



¿Y cómo empezó a ganarse la vida con esto?



Al final, ella se regresó a Lima y yo me quedé en Ica y me casé. Era mi segundo matrimonio. Yo había tenido una vida más o menos holgada trabajando con ella, pero la nueva situación estaba un poco apretada, así que comencé a usar todo lo que había aprendido. Primero me ofrecía a preparar banquetes para cumpleaños o para fiestas patronales. Después me puse a vender comida en los fundos, que antes eran cooperativas. Me levantaba muy temprano y cocinaba comida criolla con leña. Al comienzo lo hacía solo el fin de semana, pero después empezamos a hacerlo más días, para otros fundos.



Se fue haciendo conocida.



Sí. La sociedad de Ica me comenzó a pedir que cocinara para bautizos, para matrimonios y demás. La necesidad me hizo poner en práctica todo lo que aprendí. Y nunca perdí contacto con la señora. Después, me empezaron a llamar los hacendados e, incluso, me comenzaron a llamar de Lima.



Un éxito.



Modestia aparte, me dicen la Guiulfo iqueña (ríe). Y llegué a conocer a la señora Giulfo en un evento. Me quedé impresionada con su comida, con su forma de preparar. Y le gustó mi comida, porque yo le traje mi picante de pallares. Creo que, además del cariño, es que estoy enamorada de mi trabajo. Creo que es un poco de vanidad. Me gusta que me digan muchas gracias, qué rico. Por eso me supero cada vez más leyendo libros de cocina y aprendiendo más cosas.



¿Desde cuándo tiene su restaurante?



A ver, mi hija tiene. Lo tengo desde hace 15 años. Cuando me casé por segunda vez y tuve mis hijos, me nació hacer este restaurante. Abrimos y empezó a llegar gente de Lima, que sabía de nosotros.



¿Qué innovaciones ha hecho?



Inventé una causa de pallares verdes. La hice para un concurso en la fiesta de la vendimia. Todos iban con el asunto del escabeche, del pescado. Yo recordaba el tema de los pallares, que le encantaban a mi mamá. Probé usarlos en vez de la papa en la causa. Usé los pallares secos y no me salió. Probé con los verdes, cuando están ya casi maduros, los preparé igualito que la causa, la rellené con camarones y la llevé al festival. Competían todos los restaurantes campestres de Ica. Aramburú era uno de los que estaban como jurado. Creo que estaba Bruce también. Y mi plato ganó.



¿Ha cocinado para presidentes?



Claro. Yo le he cocinado a Alan García en su primer periodo. Le he cocinado a Fujimori también; a Toledo, antes de que fuera candidato y después.



¿Y pagaban la cuenta?



Sí. También le he cocinado a Vargas Llosa. He ido a su casa. He estado en eventos del Consejo de Ministros. En el último que hizo Toledo, yo hice el almuerzo criollo.



¿Qué otra innovación tiene?



Hubo otro Festival de la Vendimia. Pero yo estaba nerviosona. Entonces, hice un tacu tacu de pallares verdes y lo acompañé con una chorrillana de camarones. Los demás llevaban unos platos espectaculares, con adornitos. Yo tenía mi olla de barro nomás. El jurado comenzó a probar y de nuevo me declararon ganadora. Increíble. Después me retiré porque si seguía ganando, seguro iban a empezar a pensar mal. Además, ya habían comenzado con lo novoandino, y no era lo nuestro. Creo que ganó algo de alpaca.



¿Gastón vino por aquí?



Sí. El año pasado estuvo por acá. Así que creo que mi causa ya salió en la TV.



Algún secreto.



Hice un locro de camarones, con zapallo loche. Es igualito que el locro normal, pero hay que ponerlo en el horno y meterle bastantes camarones.



¿Cuál es su plato favorito?



El tacu tacu de pallares, me encanta, con su lomito apanado. Tengo buen diente. Y los postres aquí son los tradicionales, como el zanguito, las torrejitas de zapallo. esas cosas. Yo no uso recetas con medida. Yo no mido. Yo creo que el secreto está en nuestra mano.